Jotta voit kuoria munat nopeasti, sinun on keitettävä ne kunnolla.
Ongelma, kun keitetyn munan kuori irtoaa yhdessä proteiinipalojen kanssa, on tuttu jokaiselle kokille. Tämän ongelman ratkaisemiseksi kokeneet kokit suosittelevat käyttämään keittämisen yhteydessä suolan lisäksi myös pientä määrää pöytäetikkaa. Etikka on avaintekijä siinä, että kuoret irtoavat helposti.
Miten etikka toimii
Salaisuus piilee kemiassa – kananmunan ulkokuori, munankuori, koostuu suurimmaksi osaksi kalsiumkarbonaatista. Etikka on happo. Kun etikkaa lisätään veteen (noin ruokalusikallinen 9-prosenttista etikkaa litraan vettä), alkaa lievä happo-emäsreaktio. Tämä prosessi heikentää kuoren rakennetta ja sen yhteyttä kuoren ja valkuaisen välissä olevaan ohueen sisäkalvoon.
Lisäbonuksena on se, että jos muna halkeaa kypsennyksen aikana, happo auttaa juoksettumaan nopeasti valkuaisaineeseen, jolloin se ei pääse vuotamaan.
Kuinka keittää kananmunia, jotta kuoret irtoavat helposti
Jotta munien keittäminen olisi virheetöntä ja kuoriminen helppoa, sinun on noudatettava muutamia tärkeitä sääntöjä.
Halkeamien välttämiseksi munat tulisi aina laittaa kylmään veteen kiehuvan veden sijaan. Tämä tasoittaa äkillistä lämpötilaeroa, joka voi vahingoittaa kuoria.
Jokaista litraa vettä kohti suositellaan lisättäväksi yksi ruokalusikallinen suolaa ja sama määrä 9-prosenttista pöytäetikkaa. Suola vahvistaa hieman kuorta ja minimoi valkuaisaineiden vuotamisen, jos kuori halkeaa. Etikka reagoi happonsa ansiosta kuoren kalsiumin kanssa, jolloin kuori muuttuu notkeammaksi ja vähemmän ”tahmeaksi” sisäkalvoon nähden.
Perinteisen etikan lisäksi jotkut kotiäidit käyttävät menestyksekkäästi sitruunamehua vastaavana korvikkeena. Sen vaikutus on lähes samanlainen, koska myös sitruunamehu sisältää happoa. Tämä happo on vastaavalla tavalla vuorovaikutuksessa kuoren sisällä olevan kalsiumin kanssa heikentäen sen sidosta kuoren alla olevaan kuoreen. Tämän seurauksena proteiini pysyy täysin sileänä ja puhdistusprosessi kestää vain muutaman sekunnin.
Kuumat kananmunat on siirrettävä välittömästi kypsennyksen päätyttyä kulhoon, jossa on kylmää vettä. Tällä nopealla lämpötilashokilla on kaksitahoinen vaikutus – se pysäyttää kypsennysprosessin ja saa munanvalkuaisen kutistumaan nopeasti, jolloin se irtoaa sisäisestä kalvosta. Tämän vaikutuksen ansiosta kuori voidaan irrottaa helposti yhdellä kosketuksella, jolloin valkuainen jää täysin sileäksi.
Ellei happamia lisäaineita (etikkaa tai sitruunaa) ole saatavilla, kannattaa suosia munia, jotka ovat olleet jääkaapissa muutaman päivän (optimaalisesti 3-5 päivää). Tuoreiden kananmunien pH-arvo on alhaisempi, minkä vuoksi valkuaisaineet ovat tiukasti kiinni kuoressa. Tämän jälkeen pH-taso nousee ja kuori irrottaa luonnollisesti valkuaisen, jolloin puhdistusprosessi helpottuu huomattavasti.
